A l'ombra de l'èxit de la calçotada, l'àpat més popular de les comarques tarragonines, podem trobar centenars de receptes pròpies, des del plat més senzill a composicions complexes i elaborades. En molts casos úniques i sorprenents, fruit de segles de tradició gastronòmica en un territori cruïlla de cultures i frontissa de civilitzacions. Fem un cop d'ull a aquests plats que s'han de tastar abans de morir.
Plats més típics de les comarques de Tarragona, més enllà de les calçotades.
1. Truita amb suc
El plat emblemàtic del Priorat i un clàssic de la Quaresma, ja que entre tot el que s'hi posa no hi trobarem mai carn. No és habitual veure'l en les cartes dels restaurants i en canvi cada matriarca en guarda la recepta amb zel, amb les variacions familiars corresponents. Els ingredients més habituals són el bacallà (en la versió prèmium), les carxofes, els ous durs i el que li dona nom al plat, la truita d'espinacs (de vegades amb fesols). La particularitat de la recepta és que tots els elements es guisen junts, integrats per les bases tradicionals del sofregit i la picada.
D'origen incert però relacionat amb la tradició medieval catalana de les truites guisades, és clar que es tracta d'una elaboració típica de la cuina de subsistència, feta amb imaginació i productes a l'abast. Des de 1982 se celebra a Ulldemolins la Festa de la Truita amb Suc, amb un concurs que premia cada any la millor elaboració.
2. Espineta amb caragolins
L'ensenya gastronòmica de la ciutat de Tarragona és aquest plat també hereu de la cuina d'aprofitament dels pescadors. Imprescindible en els esmorzars i dinars de la Festa Major de Santa Tecla. La recepta es basa en una samfaina de verdures (amb opció de patates o no) i la particularitat dels ingredients: l'espineta, l'espina dorsal de la tonyina seca, salada i rehidratada amb els trossos de tall adherits i els caragolins o carragines.
3. Xató
Una variant del romesco, la salsa tarragonina per excel·lència, és la protagonista d'aquesta amanida que combina escarola i peixos salats (bacallà, anxoves, tonyina), segons versions. Si bé el podem trobar al llarg de tota la Costa Daurada, on el plat pren dimensió d'insígnia territorial és al Penedès. En l'eix que constitueixen El Vendrell, Vilanova i Sitges es competeix per qui fa la millor i més autèntica recepta.
L'ús de l'escarola i d'una salsa potent i amb base de fruits secs com el romesco, denota que és una amanida d'hivernperò es pot consumir a qualsevol època de l'any. Es conta la llegenda que el nom, d'etimologia incerta, podria provenir del modernista Santiago Rusiñol que, en certa ocasió, en ser-li servit un xató monumental a Sitges, hauria exclamat: «¡Quel chateau!» (¡Quin castell!, en francès).
4. Menjablanc
El plat català més universal, d'origen àrab i de gran expansió a través dels receptaris medievals, va ser aquesta recepta que engloba totes les elaboracions amb una base de llet d'ametlla. Tot i que antigament eren populars tan les versions salades (amb pollastre o llagosta) com les dolces, han perviscut aquestes últimes. Fins al punt que a la ciutat de Reus són les postres locals més típiques.
Avui en dia, en la versió reusenca, és una crema consistent d'ametlles, sucre, llimona i canyella. S'elabora a les pastisseries de la ciutat, però se'n poden trobar inclús preparats que es comercialitzen en pols per fer-ne a casa.
5. Romesquet
El romesquet o romesco de peix és la forma que adopta a la costa tarragonina el suquet de peix que trobem al llarg i a l'ample del mediterrani. Aprofitant la base establerta de la salsa romesco, s'elabora un caldo on es fan coure, principalment, peix i patates. El peix pot ser qualsevol, però són especialment agraïts els peixos de roca i de carn dura i compacta com el rap, la lluerna o la polla. També hi són benvinguts crustacis i, segons com, les patates poden deixar lloc a l'arròs.
L'estructura de la recepta respon a l'art o manera de cuinar els ranxos dels pescadors, a bord de les embarcacions. Sense sofregit previ i simplificant i reduint al màxim els passos a seguir, sense perdre control sobre els sabors i els punts de cocció.
6. Coca de recapte
Encara que l'àmbit natural de la coca de recapte no es circumscriu només al Camp de Tarragona (és comuna a tota la Catalunya Nova, a les Illes Balears i al País Valencià, és a dir a tots els territoris que van estar sota influència àrab), hi ha un eix del rerepaís tarragoní on les batalles de campanar per dilucidar quin poble cou la millor coca són viscerals.
De Mont-roig a l'Espluga de Francolí, passant per Riudoms, l'Aleixar o La Selva, cada forn en fa la seva versió on es valora més el gruix i textura de la pasta que no pas els ingredients base usuals, que al Camp són senzills: (molta) ceba, pebrot, tomaca, llonganissa o arengada.
No s'hi sol posar albergínia ni alls, com la resta de coques de recapte del país, i la verdura no s'escaliva: es cou directament amb la pasta. És molt típic de les coques tarragonines posar-hi julivert. Al Baix Penedès (al Vendrell, a Bellvei o a l'Arboç, per exemple) és molt característica una variació sobre el tema, la coca enramada, on s'hi afegeixen fesols i espinacs a la base canònica. A tota la demarcació és un plat que no s'elabora a casa, sinó als forns de pa i que se sol menjar fred.
7. Rossejat
Molt típic de la costa sud de Tarragona i l'Ebre, el rossejat és una tècnica més que un plat. Es pot fer amb arròs o fideus i el mètode consisteix en fregir abans de bullir amb caldo de peix, de manera que la gramínia i la pasta quedin segellades i no s'estovin. Un altre tret distintiu d'aquesta recepta és que, com el similar arròs a banda, els entrebancs són mínims, algun gra d'all a tot estirar.
Tant l'arròs com els fideus queden secs i solts i se sol acompanyar el plat d'allioli. Cal no confondre els fideus rossos (un plat de pescadors, molt característic de Cambrils) amb la fideuada valenciana que es fa amb sofregit, trossos de peix, closca i fideus foradats. A Cambrils es fan servir els del calibre 0 o 2.
8. Clotxa
A les muntanyes de Vandellòs, encontorns de la Serra de Llaberia, sud del Priorat i a la Ribera d'Ebre hi trobem aquest entrepà de disseny prodigiós. Un pa rodó buidat de molla i farcit de verdura escalivada (alls i tomaques, generalment) i arengada a la brasa. Es completa amb oli cru i es tanca amb la molla sostreta.
És un esmorzar contundent i calòric, típic de feines de pagès de gran exigència física. Però permet múltiples variants, canviant la mida i composició del pa i els ingredients del farciment.
9. Bull de tonyina
Tot i ser una elaboració amb peix sec (per tant pròpia de territoris d'interior), és una recepta molt popular a Torredembarra i, de fa uns anys, elevada a ensenya de la gastronomia de la localitat. Consisteix en un guisat de l'estil romesquet protagonitzat per la patata i el bull de tonyina, és a dir la tripa del túnid assecada i convenientment deshidratada. És per tant un plat de menuts de peix, uns callos mariners.
Entre les variants, podem trobar a Cambrils o Alforja (on s'hi fa una festa específica i tot) el pataco o patacó, o arreu de la Tarragona interior els ganyims amb samfaina, no sempre amb la presència de pataques, i amb una altra part de l'especejament de la tonyina salada, en aquest cas de les brànquies. De la tonyina, com del porc, se n'aprofita tot.
10. Bou i arròs
D'uns anys ençà, s'ha recuperat a la ciutat de Reus aquesta recepta de llarga tradició (documentada ja en els receptaris medievals) com a plat estel·lar de la festa major de Sant Pere. «Per Sant Pere, bou i arròs», deia una dita local desapareguda de l'imaginari popular. Durant el segle XX aquest plat s'havia perdut, molt probablement per la desaparició dels correbous de les festes i la generalització d'altres carns a les cuines.
No són estranys a les llars de la ciutats, però, els plats de bou rostit (carn de boví, de vedella o de vaca, no necessàriament bou o toro) en dies assenyalats. La inclusió de l'arròs connecta també la recepta amb la tradició dels arrossos a la cassola, en aquest cas elaborat amb el suc del rostit.