Calçots i calçotades: tot el que cal saber

Producte i festa. Parlem dels calçots, l'emblema gastronòmic del Camp de Tarragona, i de la calçotada, molt més que una tradició del territori.
Caixes de calçots a punt per socarrar. | ACGN

 

 

 

Amb l'arribada de l'hivern i el seu fred rigorós, arriben els calçots a Tarragona. La calçotada, un ritual entre la reunió social, l'aplec gastronòmic i la festa civil que ha esdevingut un signe d'identitat de la manera de fer, menjar i relacionar-se de la gent del Camp de Tarragona. Els calçots de Valls, producte típic amb IGP controlada i plenament estacionari i de temporada, s'estenen per tota la regió i ja no comença a ser estrany. 

Calçots i calçotades per a dummies

Des del seu cultiu, les varietats genuïnes, la manera com cuinar-los i acompanyar-los fins a tot el que envolta la tradició de la calçotada. L'apassionant món dels calçots compta amb tota una litúrgia que cal conèixer per gaudir plenament del producte. Repassem els factors clau dels calçots.

1. L'origen

Un esclau romà de calçotada | Cedida

 

 

 

La llegenda de l'origen del calçot ens remet a un pagès de Valls de finals del segle XIX que s'hauria anomenat Xat de Benaiges i hauria descobert el calçot per una feliç casualitat. Xat hauria socarrimat els grills d'unes cebes velles i se les hauria menjat sucades en una salsa també de la seva invenció. Evidentment, no hi ha cap mena de documentació que acrediti la història, però amb la popularització de la calçotada durant el segle XX es va començar a donar com a certa.

 

Els antropòlegs i historiadors s'estimen més circumscriure la pràctica de calçar o enterrar les cebes per propiciar el seu allargament a una tradició antiga que ja apareix en la literatura romana. Marcial fa aparèixer els porrus capitatus en un dels seus epigrames i Apici, el primer tractadista de la cuina romana ja descriu la recepta de sucar el porro en salsa. Fins i tot va aparèixer l'any 2000 a Hongria una pintura d'un esclau en posició de menjar porrus capitatus tal com els calçots de Valls en l'actualitat. La diferència i originalitat tarragonina rauria a fer servir cebes en lloc d'alls (els porros són alls sotmesos a la mateixa tècnica).

 

2. La tècnica agrícola

 

 

El calçot, si més no el calçot que es cultiva al Camp de Tarragona emparat per la Indicació Geogràfica Protegida Calçot de Valls, és una ceba blanca de la varietat tardana de Lleida que es calça. És a dir, s'enterra en un solc i, quan germina, es mantenen les tiges sota terra per propiciar que s'allarguin buscant l'energia solar. Aquest mètode els confereix la seva forma allargada característica. És un cicle que dura tot un any i que culmina a començaments d'hivern.

 

El mètode és laboriós i requereix una atenció personalitzada calçot a calçot, d'aquí de vegades el seu preu elevat en relació amb una ceba normal. El procés fa que el cor de la ceba es mantingui blanc, tendre i dolç, qualitats que són les més apreciades en un calçot i on es concentren les seves virtuts gastronòmiques. El producte final fa entre 15 i 25 centímetres i 5 centímetres de gruix.

3. La cocció

Calçots rostint-se al foc | Laia Solanelles

 

 

 

 

Tan important com tenir un calçot de qualitat és saber coure'l. Un dels trets distintius del calçot és el gust de fum, el fumat. S'arriba a aquest extrem perquè la manera canònica de coure un calçot és cremar-lo. Això vol dir que requereix flama viva de sarments de vinya sobre la qual es disposa una graella o reixa amb els calçots fins que queden completament negres per les capes de fora però escalivats i sucosos en l'interior.

 

Un cop cremats i cuits, els calçots se solen embolicar en paper de diari mitja hora perquè acabin de coure i perquè no perdin l'escalfor fins al moment de menjar-los. El mateix paper és útil per treure les parts negres de la ceba i embrutar-se les puntes dels dits el menys possible.

4. La salsa

La salsa dels calçots, romesco o salvitxada | Cedida

 

 

 

 

De la mateixa manera que és bàsic un calçot de qualitat i ben cuinat segons hem descrit, no és menys important la salsa on suquem el ceballot. La salsa de calçots és una variant del romesco, la salsa més famosa de Tarragona que es basa en la verdura escalivada (alls, tomaques), el pebrot de romesco o nyora, les avellanes i les ametlles i l'oli. Segons el plat poden variar les proporcions d'aquests ingredients. Per exemple, per fer el xató o amanida típica del Penedès s'hi posa més vinagre o es fa més espessa per als guisats o romesquets de peix de Tarragona.

  

En la versió per als calçots, que també s'anomena salvitxada, es busca una salsa més fluida per tal que la ceba suqui bé i per tant no s'hi posa pa fregit i es redueix la quantitat de fruita seca, fins i tot prescindint segons qui de les avellanes. Tampoc s'acostuma a fer una salsa molt picant, modulant la quantitat d'all cru, pebrot sec i vinagre.

5. Els acompanyaments

Carn a la brasa, el company ideal dels calçots | Cedida

 

 

 

 

Si bé amb el calçot i la salsa ja tenim una calçotada, per fer que l'àpat sigui complet fan falta alguns complements o side dishes. És important tenir un bon pa de pagès però no abusar-ne ni atipar-se'n i tenir més estómac per als calçots. Un bon porró de vi negre no hi fa cap nosa però cal remarcar que el cava o el xampany fa un esplèndid maridatge amb la ceba cuita. 

 

Aprofitant les brases que ens deixa el foc de coure els calçots, se sol fer una mica de carn a la brasa, normalment costelles i llonzes de xai o llonganissa.

6. La festa

La Gran Festa de la Calçotada a Valls | Laia

 

 

 

 

La manera de menjar els calçots és en una calçotada. Hi ha restaurants que, des de fa molts anys, han sistematitzat als seus menjadors tota la cerimònia però no deixa de ser un succedani. La calçotada és un acte social, una reunió, que s'ha de fer a l'aire lliure, combatent el fred amb l'escalfor dels calçots i del vi. Tradicionalment els masos i els trossos del Camp són els escenaris que congreguen família, amics o companys de feina en aquests aplecs que són un team building rural.

 

El calçot, a més a més, només es pot menjar a peu dret. Se separa la part recremada estirant per les fulles de la cua del ceballot, se suca en la salsa i s'aixeca el braç cap al cel, buscant la boca. Per als més bruts no és desdenyable l'ús de pitets, perquè és usual tacar-se amb la salsa o bé amb el sutge negre del calçot.

 

Cadascú s'ha de menjar com a mínim una dotzena de calçots però a partir dels 25 és quan els altres et començaran a respectar com a mestre calçotaire. I de totes maneres, cal menjar fins que el cos digui prou.